Factores que afectan la composición físico - química de la leche de búfalos (Bubalus bubalis) en el nordeste argentino
Exequiel Maria Patiño


Resumen: Sin Resumen

Contenido: Producir leche en el nordeste argentino ha sido siempre una tarea difícil debido al clima y a las condiciones ambientales que predominan, pero en los últimos años los tambos de búfalos ubicados en esta región de nuestro país, han demostrado que la producción de leche y la industrialización de sus derivados no solo es posible, sino también rentable, debido a que este animal es capaz de maximizar la producción de leche en condiciones desfavorables para otras especies. Es importante para productores, técnicos e industriales conocer la composición físico -química de las diferentes razas existentes en la Argentina y los factores que la afectan, principalmente los componentes de grasa, proteína y sólidos totales, los cuales influyen en la elaboración de derivados que resulta de gran importancia para la industria y el comercio de lácteos. La hipótesis de trabajo fue de que la composición físico-química de la leche de búfala (Bubalus bubalis), procedente de la provincia de Corrientes - Argentina , se halla dentro de los rangos establecidos por otros países y que las variables de raza, período de lactación y estación climática afectan su composición. Para la validación de la Hipótesis se trabajó con leche de 40 búfalas de razas Murrah y Mestizas con grados de sangre ½ Murrah y ½ Mediterránea, de segunda a quinta lactación durante 12 meses, totalizando 960 muestras, en un establecimiento localizado en la zona de San Cosme, provincia de Corrientes. Siendo el clima de esta región subtropical húmedo, sin estación seca, caluroso en verano y con heladas en invierno. El promedio anual de precipitaciones durante el período de tiempo que duró el estudio fue de 1.694,5 mm y la temperatura media anual fue de 22, 0 ° C. Los valores físico-químicos medios de la leche bubalina obtenidos fueron: densidad 1.0307 ± 0.0039 g/ml; acidez 19.65 ± 2.96 ° Dornic; pH 6.71 ± 0.16; sólidos totales 16.35 ± 2.42 %; grasa 7.22 ± 1.89 %; proteína 3.85 ± 0.92 %; lactosa 4.49 ± 0.24 % y cenizas 0.83 ± 0.08 %. Al comparar los resultados con los descriptos por otros autores, se estableció que los valores de densidad y acidez se encontraban por debajo de los rangos establecidos por ellos, no así el pH, que fluctuó dentro de los mismos valores. En cambio, todos los componentes químicos se encontraban dentro de los rangos establecidos por otros autores. La acidez titulable fue el único componente físico-químico que durante las estaciones del año exhibió diferencias significativas (p < 0.05), en invierno con respecto de primavera y verano, y en la primavera y verano respecto del otoño. En lo que respecta a etapas de lactancia, la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales, manifestaron diferencias significativas (p < 0.05) en el tercer tercio (7 a 9 meses), con respecto al primero (1 a 3 meses), y al segundo (4 a 6 meses), que no mostraron diferencias entre si. Basado en los resultados obtenidos y en las condiciones ambientales a que estuvieron sometidos los animales experimentales es posible concluir que:

* Los componentes físico-químicos de la leche bubalina que mayor variabilidad presentaron fueron la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales.

* No se encontraron diferencias significativas entre los componentes físico-químicos de la leche de razas Murrah y Mestiza con grados de sangre ½ Murrah y ½ Mediterránea, de segunda (2da) a quinta (5ta) lactación.

* Con el avance de la lactación se observaron modificaciones en las características físico-químicas de la leche de búfala percibiéndose un incremento de los porcentuales de acidez titulable, grasa y sólidos totales en el tercer tercio de la lactancia.

* La época del año demostró no afectar los componentes físico-químicos de la leche con excepción de la acidez titulable.

* Resulta importante establecer normas y patrones específicos para la leche bubalina, ya que los que se emplean en nuestro país son para la leche bovina.

Fuente: http://comunidad.veterinaria.org/articulos/articulo.cfm?articulo=10035&pag=1&area=1&buscar=&donde=1
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